Dic 03 2017

LA STORIA DELLA POLENTA… LA POLENTA VENETA…OVVERO I POENTONI DOC I ZE SOLO QUA!

Category: Alimentazione e gastronomiagiorgio @ 02:46

 

 

L’uomo delle caverne sicuramente dovette alimentarsi con cereali che usava macinare grossolanamente tra due pietre e cuocere in acqua bollente. Così fecero i babilonesi, gli assiri e gli egiziani. Dei grani di mais sono stati rinvenuti a Tebe, in una tomba egizia a testimonianza di ciò.

 

Nell’epoca romana la polenta era chiamata con un nome molto simile al nostro, “pultem”.  Essa era fatta con un cereale simile al grano, più duro: il farro , che macinato e cotto, dava una polentina molle, che veniva servita con formaggi e carni varie.

 

Solo con la scoperta delle Americhe e quindi del mais il binomio polenta e mais divenne indissolubile fino ai giorni nostri. Infatti sino ad allora, ripetiamo, la materia-base della polenta non era il mais, ma il farro, il grano saraceno, il miglio, il sorgo o il panico.

 

Solo dopo che Cristoforo Colombo, sbarcato a Hispaniola (l’attuale isola caraibica occupata dalla Repubblica Dominicana e Haiti) ebbe trovato quei grani d’oro, che egli chiama, come aveva udito gli indigeni Tainos chiamarli, MAHIZ (“una specie di fava” scriverà nelle sue lettere indirizzate ai reali di Spagna, “una specie di grano chiamato mahis” 5 novembre 1492), solo allora si comincerà a parlare di “mais”. 

 

Il mais fu introdotto così in Europa e attorno al 1525 già veniva coltivato in Spagna ed in Portogallo. In America e precisamente nelle zone centrali del continente (Messico, Guatemala, Honduras), i Maya, gli antichi abitanti, coltivavano il mais già tremila anni fa. Da allora, per oltre due millenni, il ritmo della vita di quelle popolazioni fu basato sul ciclo del mais. Al mais essi dedicarono il culto del dio Xilotl, una delle loro principali divinità. Ma torniamo alla storia della polenta in Europa. Si hanno notizie di polenta di farina gialla nel Friuli già verso il 1550-55. Forse i friulani già abituati alle antiche pultes julianae, precedettero le altre popolazioni nell’uso del cereale. Appena giunto dall’America. 

 

IL MAIS ALLORA VENIVA CHIAMATO GRANOTURCO. MA PERCHÉ “TURCO”? 

 

Nel primo ‘500, il linguaggio comune chiamava “turco” tutto ciò che era straniero. Non c’è da stupirsi, se così veniva definito il mais, anche se arrivava dalla parte del mondo.

 

Un’altra ipotesi invece è propensa a ritenere che il mais fosse già arrivato in Europa da Oriente col nome di granoturco per la semplice ragione che i persiani, che lo coltivavano e lo consumavano, vivevano sotto il dominio dei turcomanni.

 

Ma allora era americano o persiano il mais o granoturco usato la prima volta per la polenta friulana o veneziana?

 

Sappiamo che a Venezia all’ora forse nel suo massimo splendore, venivano confezionati i famosi zaleti, dolcetti molto rustici, popolari, di farina gialla di mais, ben prima della scoperta dell’America: e indubbiamente la cucina friulana era influenzata dai rapporti con Venezia.

 

Sappiamo di viaggiatori tedeschi che descrissero le pianure dell’Eufrate coltivate a mais. In epoche antichissime potrebbero esserci stati contatti e scambi tra il continente asiatico e quello americano. E chi può dirci se l’uomo non sia giunto in America la prima volta proprio da quella parte? Certo è che fu dal XVII secolo che avvenne la grande diffusione del mais in Europa. 

 

In Italia il “frumento a granelle grosse e gialle” (così lo chiamavano) ebbe la sua maggiore fortuna nel Veneto e nel vicino Friuli.

 

Fu Venezia a introdurlo nelle paludi del Polesine e nel Friuli.

 

Secondo uno studioso, Giovanni Beggio, la prima seminagione è datata 1554, “Made in Veneto”. 

 

Nei secoli seguenti l’intera Padania – sia nelle fasce pianeggianti e fertili. Come nelle fasce collinari e montane – non mangiò altro che polenta di mais. La polenta risolse enormi problemi alimentari di molte popolazioni povere tanto che l’eccessivo ed esclusivo consumo di questo cibo portò in Europa la malattia della pellagra. Si disse allora che la polenta non poteva dare all’organismo tutto ciò che esso richiedeva. Ma tutto ciò non era vero.

 

La polenta non era colpevole, ma la miseria che obbligava a mangiare esclusivamente polenta senza integrarla con altri elementi. Infatti a pensarci bene, qual è il cibo che può essere di per sé, unico, sufficiente, universale, se non integrato con altri elementi e alimenti? Una semplice verità che maya e aztechi conoscevano bene.

 

Oggi in epoca di conoscenze nutrizionali questa limitazione nata dalla convinzione che la polenta sia povera dal punto di vista nutritivo, va corretta, perché oggi e accertato che il mais come tutti i cereali, può fornire un buon apporto di proteine. Si tratta,invero, di proteine minori che hanno bisogno di essere integrate per assicurare il giusto contributo nutritivo.

 

Quindi la più povera delle polente diventa un cibo straordinario e completo quando ad essa vengono aggiunti i soliti semplici condimenti (salsicce, fagioli, formaggio grattugiato etc. etc.), proprio quei condimenti che la vecchia saggezza contadina usava ed usa ancora, realizzando piatti che accontentando i buongustai, contengono proteine, carboidrati, grassi, sali minerali e qualche vitamina. 

 

 

Fonte: da Molino Cereser

Link: http://www.molinocereser.it/index.php?area=110&menu=5

 

 

 

STORIA DELLA POLENTA

 

 

 

Il rigore dell’inverno con il suo gelo ci costringe spesso a passare molte ore rintanati in casa e per quei pochi coraggiosi che pur di non poltrire tra le mura domestiche si riversano per le strade, con l’intento di fare una passeggiata, il clima invernale ha per loro in serbo la tortura degli spifferi d’aria fredda.

 

Per mitigare le rigide temperature imposte dal “generale” inverno cosa c’è di più gustoso e caldo di un bel piatto di polenta fatta in casa (o anche comprata)?

 

Quest’antica prelibatezza, diffusa soprattutto nell’Italia settentrionale, in diverse zone geografiche è conosciuta anche come “pulenda” o “polenda”; tale pietanza è prevalentemente costituita dalla farina di cereali.

 

La sua fama culinaria si è distribuita a macchia d’olio su tutta la penisola italiana anche se per lunghi periodi è stata utilizzata come elemento fondamentale per la dieta di località lombarde e venete.

 

Questo piatto culinario non è circoscritto sono al suolo italiano ma si è fatto conoscere anche fuori dalla nostra penisola; infatti la polenta è molto conosciuta ed apprezzata nel dipartimento francese della Savoia, in Ungheria con il termine “puliszka”, in Croazia come “palenta”, “žganci” o pura, in Austria, Slovenia come “polenta” o “žganci”, in Austria, Serbia con il termine “palenta”, in Svizzera, in Romania come “mamaliga”, in Albania con il termine “harapash”, in Bulgaria, in Brasile come “polenta”, Venezuela e Messico, in Corsica come “pulenta”, in Uruguay, in Argentina, in Ucraina e nel Caucaso con il termine “culesha”.

 

Michele Amari nel libro “Storia dei Vespri Siciliani” riporta la notizia storica dell’utilizzo di polenta ed acqua, da parte delle donne di Messina, per sfamare i soldati intenti a difendere le mura cittadine dal feroce assedio delle truppe francesi.

 

Gli ingredienti base per realizzare la polenta sono sale, acqua e farina di cereali; quella di granoturco è attualmente la più utilizzata in ambito europeo e da essa si ottiene la polenta gialla.

 

I precedenti elementi saranno depositati in un paiolo di rame (secondo tradizione) e cotti all’interno di esso per circa un’ora; la polenta “bramata” è ottenuta macinando a pietra la farina in modo fine o grosso e la modalità di macinatura dipende dalla regione di origine e dalla tradizione del luogo.

 

Tipicamente la polenta viene servita coperta da uno straccio e posizionata su una tavola circolare e a seconda dello stato con cui è stata cucinata viene offerta ai propri invitati o a fette o con un cucchiaio; la suddivisione della polenta a fette una volta veniva effettuata dal basso verso l’alto per mezzo di un filo di cotone.

 

Il termine polenta proviene da “puls”, una parola latina che stava ad indicare la polenta di farro dove la stessa parola farro deriva dal latino “far” ovvero farina; tale ingrediente era l’elemento base della dieta utilizzata dalle popolazioni trapiantate sul suolo italico.

 

Le antiche popolazioni elleniche utilizzavano invece l’orzo.

 

La scoperta dell’America diffuse come elemento base per la polenta il mais; precedentemente al posto di tale ingrediente venivano utilizzati altre tipologie di cereali come la segale, il miglio, il grano saraceno e il frumento oltre al farro e all’orzo.

 

Odiernamente la polenta ottenuta con i cereali testé elencati è una pietanza molto difficile da trovare sulle tavole delle famiglie europee.

 

Oggi giorno si possono trovare in commercio specifiche farine di granoturco precotte che riducono il tempo di cottura portandolo a pochi minuti; ovviamente sussiste una qualità proporzionale al risparmio di tempo di preparazione che va ad incidere sulla compattezza e sul gusto della polenta classica.

 

A pennello calzerebbe il detto, modificato per l’occorrenza, “regione che vai, polenta che trovi”; infatti a seconda delle zone in cui ci si sposta all’interno della nostra penisola si possono gustare diverse e prelibate varianti di polente.

 

Una tipologia di questo squisito piatto culinario è sicuramente la polenta taragna, conosciuta in molte zone semplicemente come taragna.

 

La taragna è un piatto tipico della cucina delle zone delle valli bergamasche e bresciane, della Valtellina e della Camuna.

 

Il nome di tale pietanza deriva dal “tarai” (“tarel”) che era un lungo bastone utilizzato per girare la polenta quando si trovava nel paiolo di rame, pronta per essere preparata.

 

L’elemento con cui viene cucinata è lo stesso presente nelle altre molteplici polente dei rilievi lombardi; tale ingrediente è un composto formato da farina di grano saraceno che tende a scurire la polenta.

 

Ovviamente il colore giallo di tutte le altre polente è dovuto all’impiego di un solo tipo di farina e nella taragna durante il processo di cottura viene fatto assorbire il formaggio.

 

Sulle rive del lago di Como proviene la “pulenta uncia”; per prima cosa bisogna preparare un soffritto costituito da aglio, burro (una dose molto sostanziosa), formaggio semüda e salvia e

 

successivamente unirlo alla polenta ottenuta con farina di mais e farina di grano saraceno nel paiolo.

 

In questo modo si ottiene un composto omogeneo.

 

Più molle si presenta la “pult” una polenta di piccole dimensioni realizzata sempre sul lago di Como che si ricava dal miscuglio di frumento e farina di mais; tale variante di polenta viene preparata specialmente d’estate e la si può gustare intingendola nel latte, preferibilmente freddo.

 

Le zone biellesi e valdostane possono vantare la tradizionale “polenta concia”, conosciuta come “polenta grassa” e tipicamente adatta in giornate invernali e fredde.

 

Tale polenta è preparata con ingredienti classici dell’arte culinaria delle zone montane della nostra penisola quali mais, formaggio e farina; inoltre non ha una vera e propria ricetta ma è caratterizzata dalla principale procedura di squagliamento di pezzetti di formaggio come burro fuso, toma o fontina (a seconda del proprio palato).

 

La cultura culinaria valdostana prevede la predisposizione anticipata sul piatto di formaggio grattugiato (come il Grana Padano), pepe e burro allo stato fuso.

 

Dopodiché il piatto viene infornato per qualche minuto in modo da permettere al formaggio stagionato di squagliarsi e costituire una prelibata e croccante crosta.

 

A volte, a seconda della zona, si condisce con una deliziosa fetta di lardo d’Arnad la polenta calda appena sfornata.

 

Nelle zone del biellese il paiolo viene riempito con il maccagno (o la toma) e il burro; nel piatto la polenta concia viene depositata per mezzo di un mestolo e condita infine con una dose sostanziosa di burro.

 

Nelle zone del Piacentino invece la pulëinta consa viene realizzata tramite la polenta tagliata finemente a strati, e impreziosita a sua volta con sugo e una copiosa spruzzata di Grana Padano.

 

Un’altra variante di questo cibo è la polenta saracena, tradizione culinaria della zona della Val Tanaro; il grano saraceno da il nome a questa pietanza.

 

L’Italia settentrionale è la zona in cui è molto diffusa la polenta con i ciccioli che a seconda dei settori in cui è cucinata acquista diverse denominazioni.

 

Le modalità di preparazione della polenta con i ciccioli sono principalmente due; nel primo caso più utilizzato in generale avviene la farcitura di una fetta di polenta ben abbrustolita con dei ciccioli (stessa procedura prevista per la pulenta e grepule diffusa nella provincia mantovana) mentre nel secondo modo alla polenta i ciccioli vengono aggiunti nelle diverse fasi di cottura come nella tradizione locale della pulëinta e graséi promulgata nel Piacentino.

 

La polenta di patate è invece molto conosciuta nelle zone meridionali del Trentino; la preparazione di tale polenta avviene cuocendo in acqua salata un po’ di patate tagliate a tocchetti che al giusto stato di cottura vengono setacciate insieme all’aggiunta di farine o di farina di grano saraceno.

 

Infine si arricchisce il tutto con, formaggi, soffritto di cipolle e cubetti di salame del posto; in alternativa si può personalizzare il piatto con invenzione proprie e fantasiose.

 

Più centralmente e precisamente in Romagna si può trovare la “polenta di Tossignano”che secondo tradizione, fin dal 1622, viene preparata annualmente; solo nel 1943 e nel 1944 non si rispettò l’usanza per via della presenza tedesca sul suolo romagnolo.

 

La polenta di Tossignano è di color giallo ed è ottenuta mischiando vari tipi di farine di mais; il composto che si ottiene solitamente è per metà costituito da grana grossa e l’altra metà da grana fine.

 

Tale polenta viene presentata in tavola molto dura e suddivisa in vari cubetti ottenuti con un filo di cotone e impreziosita con un ragù preparato con carne di maiale e arricchita con un’abbondante quantità di formaggio Grana.

 

La polenta nel centro della nostra penisola viene cucinata in maniera più soffice e presentata su di un supporto rettangolare molto grande in legno (pero o ciliegio) posto al centro della tavolata.

 

Nel paiolo di rame, per circa 45 minuti, viene cotta la polenta girata in modo continuo mediante lo “sguasciapallotti”, bastone di legno di orniello (noto anche nel nord Italia); tale bastone è di forma diritta e finisce in un incrocio costituito da quattro rami.

 

Tale forma permette allo strumento di poter diluire i grumi della farina.

 

La polenta, in Toscana, viene modellata in altre forme come i crostini oppure cuocendola in forno o friggendola; classica è la pattona una polenta molto dolce ottenuta con farina di castagne.

 

Una volta tale pietanza veniva utilizzata come contorno da servire insieme al pesce, alla verdura o alla carne mentre odiernamente la pattona è utilizzata come un cibo appartenente alla categoria dolciaria.

 

Nella città di Roma la polenta viene servita con un sugo arricchito da salsicce e spuntature di maiale; un altro modo di cucinare la polenta nella capitale è quello di non guarnirla con il sugo ma di insaporirla con olio, peperoncino, salsicce e aglio, tutti quanti incorporati in un soffritto.

 

Quest’ultima variante deriva direttamente dalle usanza culinarie della tradizione contadina che prevedeva di consumare la polenta con olio e aglio.

 

In ambedue i casi si può impreziosire la polenta con una sventagliata, sostanziosa, di pecorino grattugiato.

 

Nelle zone laziali, in Ciociaria e in Campania è molto diffusa la polenta fritta; nel territorio partenopeo i cubetti fritti di polenta prendono il nome di “scagliozzi” o “scagliuozzi” e sono considerati come crocchè.

 

Come nel caso della polenta bianca tramandata nel Lazio anche qui a Napoli tale piatto veniva considerato un classico del panorama culinario “povero” di Napoli.

 

Ricetta della polenta tipica siciliana e lucana è sicuramente “la Frascatula”; essa è una ricetta tradizionale che si basa sull’utilizzo di una patata, strutto e farina di granturco.

 

La Frascatula si sposa ottimamente con cotechino, o salsiccia o con del semplice sugo; in casi particolari si orna il piatto con un po’ di vino cotto.

 

Anche l’isola della Sardegna ha il suo piatto tipico di polenta che prende il nome di “pulenta”, “farru” (o anche polenta di orzo) o “purenta”.

 

Tale pietanza è stata tramandata fin dalla civiltà nuragica come testimoniano i vari strumenti dell’epoca rinvenuti, utilizzati per preparare tale piatto e i resti fossili di organismi vegetali come le graminacee dalle quali si potevano ottenere la farina.

 

Già in età romana gli abitanti della capitale deliziavano il proprio palato con polenta di farro e orzo, inoltre trasformarono la pianura del Campidano, in Sardegna, in terra per poter coltivare le graminacee.

 

Uno dei cereali più coltivato dai romani era proprio il grano per ottenere così un grande quantitativo di pane e polenta; il massiccio incremento della produzione di grano conferì alla terra sarda l’appellativo di “granaio di Roma”.

 

Sull’isola oltre al grano duro, l’ingrediente maggiormente usato, anche le ghiande e le castagne sono ultimamente impiegate per cucinare la polenta; oltre agli ingredienti testé elencati sono utilizzati anche segale, avena e riso.

 

La polenta alla sarda può essere preparata impreziosendo la pietanza con prezzemolo, salsiccia, pancetta magra, pecorino sardo, carota, aglio, cipolla e sedano.

 

La “umutsima” è una specie di polenta cucinata in Burundi e preparata con farina di manioca e acqua; è un piatto non salato e il suo nome appartiene all’idioma kirundi.

 

Storicamente la polenta appartiene a tempi molto remoti e si può quasi dire che si è evoluta pari passi con l’uomo.

 

Già l’uomo preistorico si cibava si cereali macinati tra due pietre cotti in acqua bollente; stesso procedimento eseguito dagli assiri, gli egiziani e i babilonesi.

 

Ad esempio in una tomba egizia eretta a Tebe sono stati trovati grani di mais avvalorando ancor di più la tesi della diffusione di questa pietanza già ai tempi degli egiziani.

 

Con il termine “pultem” in epoca romana si intendeva indicare proprio la polenta.

 

La pultem era realizzata con un elemento simile al grano ma più duro ovvero il farro; tale ingrediente veniva prima tritato e poi posto a cottura ottenendo così una polenta poco compatta servita con carne e formaggio.

 

Il rapporto, duraturo ancora oggi, tra polenta e mais si intensificò solo dopo la scoperta del continente americano; infatti prima della scoperta dell’America gli alimenti base della polenta erano il grano saraceno, il farro, il panico, il sorgo e il miglio.

 

Il mais secondo leggenda prese il nome da “Mahiz” parola pronunciata dagli indigeni Tainos per indicare i “grani d’oro” scoperti da Cristoforo Colombo una volta approdato ad Hispaniola (odierna isola dei Caraibi ospitante la Repubblica Dominicana e Haiti); lo stesso Colombo denominerà “specie di fava” il mais nelle lettere spedite alla famiglia reale spagnola.

 

Nel 1525 il mais prese piede in Europa ma già precedentemente era stato diffuso in Portogallo e Spagna.

 

In Guatemala, Messico e Honduras i Maya con la loro fiorente civiltà già coltivavano il mais (circa 3.000 anni fa); ancora oggi il ciclo vitale di quelle popolazioni è legato intrinsecamente al mais.

 

Una delle loro divinità più importanti, il dio Xilotl, era legato al culto del mais.

 

Nel 1550-1555 nel Friuli già si parlava di polenta preparata con farina gialla ma precedentemente le popolazioni che abitavano in quella zona utilizzavano le “pultes julianae” anticipando di molto le altre civiltà nell’uso dei cereali.

 

Il granoturco è anche l’altra parola per riferirsi al mais; sentendo questo nome ci si domanda il perché della parola “turco” utilizzata per esprimere il cereale in questione.

 

La spiegazione è da ricercare nelle usanze lessicali del ‘500 che tendevano a generalizzare con la parola “turco” tutti i vocaboli che si trovavano in stretta correlazione con tutto ciò che era straniero e non “nazionale”.

 

Però questa non è l’unica spiegazione; infatti un’altra ipotesi dell’utilizzo del termine turco per indicare il granoturco è che coloro che coltivavano e si cibavano del mais fossero a loro volta sotto il controllo dei turcomanni.

 

A Venezia, molto prima della scoperta sensazionale di Cristoforo Colombo di un nuovo continente, venivano prodotti i famosi zaleti, dei rustici dolcetti popolari , ottenuti con farina gialla di mais.

 

Forse ci sono stati fisicamente scambi di prodotti culinari tra Europa e Asia come testimoniarono viaggiatori di origine tedesca che videro coltivazioni di mais lungo le pianure del fiume Eufrate.

 

La data certa della diffusione del mais in Europa è comunque da attribuire al XVII° secolo.

 

Le regioni in Italia in cui si diffuse la polenta, chiamata anche “frumento a granelle grosse e gialle”, furono il Friuli e il Veneto.

 

Nelle paludi del Polinese e Friuli il mais fu introdotto da Venezia e secondo Beggio Giovanni, studioso, nel 1554 si registrò la prima semina.

 

Essenzialmente la polenta costituiva l’alimento base delle popolazioni meno abbienti che con questa pietanza riuscivano a sfamarsi causando però il propagarsi della pellagra per l’elevato uso di questo cibo.

 

Inizialmente si considerava la polenta un piatto povero che da solo non conferiva all’individuo un apporto nutrizionale notevole; odiernamente invece è considerata un buonissimo elemento poiché costituito dal mais che contiene molte proteine.

 

Per diventare un ottimo prodotto culinario bisogna integrarla con alimenti secondari come fagioli, salsicce e formaggio grattugiato e altri cibi.

 

Quindi sono proprio gli ingredienti considerati “contadini” a rendere più ricchi di proteine, carboidrati, grassi, sali minerali e vitamine i piatti che propongono come elemento base la polenta.

 

Fonte: da Il Corriere del Verde

Link: http://www.correrenelverde.com/cucina/articolicucina/storia-della-polenta.htm

 

 

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