Mag 06 2014

IL SEGRETO DI UNA BUONA BISTECCA (MA NON SOLO) SI CHIAMA MAILLARD

Category: Alimentazione e gastronomiagiorgio @ 00:35

 

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Scienza in cucina

di Dario Bressanini

 

La reazione chimica più importante di tutta la cucina è sicuramente la reazione di Maillard.

 

Se cuocendo un cibo questo si “imbrunisce” quasi sempre è opera di questa reazione, che avviene ad alte temperature, tra i 140°C e i 180 °C, tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri. La potete vedere in azione quando friggete le patatine, quando cuocete del pane, una torta, o una bella bistecca.

 

Zuccheri nella carne?

 

La carne di manzo contiene zuccheri a sufficienza per far avvenire la reazione. Altre carni invece sono più povere di zuccheri, e quindi a volte si aggiungono direttamente oppure usando una marinata: il vino ad esempio contiene zucchero, come pure il limone.

Nell’anatra all’arancia ad esempio quest’ultima fornisce lo zucchero perché avvenga la reazione di Maillard.

E che ne dite dell’uso del miele per glassare alcune carni? Non tutti gli zuccheri hanno voglia di reagire con gli aminoacidi: solamente gli zuccheri che i chimici chiamano “riducenti” (una sostanza riducente è l’opposto chimico di una sostanza ossidante). Purtroppo il caro vecchio zucchero comune, il saccarosio, non fa parte della categoria.

In presenza di acidi però (e una marinata è sempre acida) il saccarosio si scinde nei suoi due componenti: il glucosio e il fruttosio, o se preferite chiamarli con i loro vecchi nomi, rispettivamente destrosio e levulosio. Questi zuccheri, a differenza del saccarosio, possono reagire nella reazione di Maillard.

 

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